low and slow – Beef Brisket

Auf dem Weg zur Holy Trinity, der „heiligen Dreifaltigkeit“, wie der geneigte Pitmaster das Dreiergespann Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork nennt, steht nun meine zweite Etappe an: Beef Brisket.

Brisket selbst ist ein Zuschnitt aus dem Vorderviertel vom Rind – bestehend aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust. Wichtig ist, dass es nicht zu dick ist und einen schönen Fettrand hat. Da ich den Metzger meines Vertrauens nicht überfordern wollte, entschloss ich mich für eine Onlinebestellung bei Metzgerei Seefried.

Zunächst wird das gute Stück mit Senf bestrichen und mit dem selbst gemixten Rub aus Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepulver, Paprika süß, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, brauner Zucker) massiert. Dann geht es für 24 Stunden in Folie eingewickelt in den Kühlschrank.

Den Smoker auf ca. 110° C heizen und dann das gute Stück mit dem Fett nach oben drauf legen. Am besten auf der entgegengesetzten Seite der SFB, denn da ist die Raumtemperatur homogener.

Für die Nacht habe ich mich für Briketts entschlossen, damit man wenigsten mal für ein paar Stunden Schlaf findet. Danach wird mit Buchenholz beheizt.

Nach 7 Stunden erstmalig mobben (Zutaten sind Bier, Apfelessig, Olivenöl, Wasser, Worcestersoße, gehackte Zwiebeln und Knoblauch, Rest vom Rub). Und das alle 2 Stunden wiederholen.

Nach etwa 20 Stunden war der ganze Zauber vorbei. Dann kommt das Brisket in Alufolie zum Ruhen und man kann entspannen. Endlich mal nicht mehr alle 10 Minuten aufs Thermometer schauen 🙂

Das Ergebnis war ein unglaublich herrliches Brisket: weich, zart und saftig, die Aromen waren himmlisch. Einfach nur gelungen! Den Rest siehe Fotostrecke!

Als Zutaten gab es Coleslaw,  Kartoffel-Wedges und diverse BBQ Saucen

Lessons Learned / Tipps:

• Benötigt man speziell zugeschnittenes Fleisch, kann ich Online-Metzgereien empfehlen, zumindest den, den ich ausprobiert habe: Lieferung kam pünktlich, gut verpackt, jedoch nicht mehr zu kalt. Aber noch tolerierbar.
• Ich hatte 3,2 kg, das reicht für 6-7 Personen
• Vor dem Rubben die Faserung markieren (z. B. mit einem Schaschlikspieß), damit am Ende schön quer zur Faser geschnitten werden kann.
• Die viel zitierte Kerntemperatur von ca. 92° C als Merkmal dafür, dass das Fleisch nun fertig ist, ist höchstens ein Anhaltswert und kein Muss. Nach 20 Stunden Garzeit hatte ich eine KT von 87°C und das Fleisch war unglaublich saftig und weich.
• Vor dem Servieren ruhen lassen! Am besten einwickeln in Thermopapier (von der Lieferung) und in eine Kühlbox legen. 1 Stunde Ruhezeit ist kein Problem. Lieber etwas länger als zu kurz!